Anguille au vert
Mallory Gabsi Restaurant Mallory Gabsi* Paris ( 75) « Dans cette recette, la bière apporte un peu d’amertume, elle équilibre le plat. Je la fais réduire en un sirop de caramel qui contrebalance bien l...
95 articles dans la catégorie “Recettes”
Carottes, pollen et feuilles de cannelier
J’ai imaginé ce dessert après une visite d’un rucher et une dégustation de feuilles de cannelier rapportées d’Inde. L’idée de base était la carotte, mais en associant son goût avec celui du pollen et ...
Rhubarbe, betterave et baies roses
J’ai relevé le défi de travailler la betterave en dessert, un ingrédient souvent décrié pour ses notes terreuses. J’ai fonctionné par association de couleurs, pour une composition légère et fraîche, i...
Potimarron, vanille et girolles
Chaque année, je mets la courge à l’honneur dans mes desserts. J’ai travaillé le potimarron, en association avec des girolles et de la vanille torréfiée pour ses notes caramélisées. Dans l’assiette pr...
Pomme Granny, céleri et aneth
Ce dessert clôture le grand menu dégustation. Les portions de notre restaurant étant généreuses, j’ai réalisé quelque chose de léger et frais. L’alliance de la pomme et du céleri fonctionne à merveill...
Citron et fenouil
Ce dessert est né d’une inspiration simple et personnelle. Ma femme adore la salade de fenouil aux agrumes et je suis parti de là ! Au centre, un blanc vaporeux renferme un sablé feuillantine aux zest...
Noisette
Inspiré par la rencontre avec un producteur du Gers, j’ai imaginé un dessert réconfortant, qui plaise au plus grand nombre. Au fond de l’assiette, on dresse des points de crémeux Hukambi (Valrhona) qu...
Lobes de foie gras laqués, Arthur Debray
Pour célébrer les 140 ans de la Maison Masse, le plateau devait mettre à l’honneur la grande tradition culinaire française. Arthur Debray, vainqueur de la finale du 16e Trophée Masse, présidé par Chri...
Poireaux d’Île-de-France cuits entiers au gri...
POIREAUX D’ÎLE-DE-FRANCE CUITS ENTIERS AU GRILL Beurre aux algues, tartare d’huîtres perle blanche, cébette et citron Recette pour 4 personnes POUR LES POIREAUX • 8 gros poireaux • 24 huîtres s...
Homard laqué émulsion miso, fleur de radis, s...
Recette pour 10 personnes POUR LE HOMARD BRETON • 5 homards (de 500 ou 600 g) • ½ citron vert • 250 g de beurre clarifié • PM piment d’Espelette Cuire les homards 4 minutes à l’anglaise. Décort...
