Les chèvres fermiers : la maîtrise du troupea...
Qui a bon caractère même si elle peut s’avérer un peu capricieuse et taquine ? C’est la chèvre bien sûr ! Et si tout est bon dans la chèvre, en France, la principale production demeure celle du lait à...
Plissé de Betterave, féra fumée – Laure...
Laurent Petit ◊ Le Clos des Sens*** à Annecy-le-Vieux (74) « La betterave est un produit à la fois mal-aimé – car il a été martelé dans les cantines à une époque – et un produit adoré. Avec ell...
La betterave, fruit rouge de la terre
La betterave fait partie de ces légumes qui ont bercé l’enfance en France. Aujourd’hui, les chefs l’emmènent dans des alliances qui exploitent son amertume, sublimant son côté fruit rouge de la terre,...
Truffe et foie gras en fins copeaux, makis de...
Frédéric Simonin ◊ Frédéric Simonin* à Paris (75) « Au départ, c’est une recette de poireau ! Il avait déjà été mangé à toutes les sauces alors j’ai voulu faire une recette qui soit jolie et or...
Trufficulture : un travail d’orfèvre
Diamant de la cuisine, perle noire… La truffe est considérée comme un bijou par les chefs cuisiniers. Une perle patiemment et minutieusement cultivée par des trufficulteurs passionnés, qui nous ...
Clémentine Poivre – Cédric Grolet
Cédric Grolet ◊ Cédric Grolet Opera & Cédric Grolet Le Meurice à Paris (75) « J’aime utiliser la clémentine pour son côté agrume frais et légèrement arrondi. Ce fruit donne un arrière-goût ...
La clémentine, sous le sapin et dans l’assiet...
Invitée de marque des tables de fin d’année, la clémentine est un agrume à part : issu du croisement naturel entre la mandarine et l’orange, ce petit fruit acidulé et sans pépins a peu à peu volé la v...
L’huître – Stéphane Buron
Stéphane Buron ◊ Le Chabichou by Stéphane Buron** à Courchevel (73) « Cette recette vient de mes souvenirs d’enfance et de ma grand-mère qui nous cuisinait un poireau vinaigrette. Et l’huître m...
Les Huîtres, reines de la salinité
Elles règnent sur les fêtes et symbolisent la salinité. Les huîtres révèlent les effets merroir, du bassin d’Arcachon aux falaises normandes jusqu’à l’étang de Thau, et réclament un savoir-faire qui d...
Cromesquis d’épaule d’agneau irlandais confit...
Gary O’Hanlon ◊ Château du Coudreceau à Loury (45) « J’adore travailler les agneaux de printemps, quand je connais leur provenance et qu’ils ont été élevés et abattus dans de bonnes conditions....
