La tomate et le baba – Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic ◊ Pic*** à Valence (26) « La tomate est pour moi le produit de l’été par excellence. Enfant, j’adorais son goût si particulier, légèrement sucré, gorgé de soleil lorsque je la d...
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La tomate et le baba – Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic ◊ Pic*** à Valence (26) « La tomate est pour moi le produit de l’été par excellence. Enfant, j’adorais son goût si particulier, légèrement sucré, gorgé de soleil lorsque je la d...
La tomate, fruit de l’été
Quoi de mieux pour annoncer l’été que la tomate ? Rouge, jaune, noire, verte, cerise, cocktail, grappe, autant de couleurs et variétés qui amènent le goût et la sucrosité, patiemment cultivées par les...
Rhubarbe, thé blanc et huile d’olive – ...
Morgane Raimbaud ♦ Alliance* à Paris (75) « Ce dessert est un souvenir d’enfance. Il y avait des rhubarbes dans le jardin de ma grand-mère et j’apprécie ce produit car il me permet de retransme...
Rhubarbe, la tige d’acidité
Souvenir des dimanches de printemps sous forme de tarte ou de compote accordée aux pommes, la rhubarbe apporte cette douceur acidulée. Une signature gustative que les chefs invitent dans leurs plats p...
La farine, de blé & d’amour tendre
Avec une récolte 2021 de 36,1 millions de tonnes de blé tendre sur l’ensemble du territoire (+15% vs 2020), la France peut se targuer d’une expertise toujours inégalée dans la moisson et le traitement...
Baba café-pamplemousse – Angelo Musa
Angelo Musa ◊ Hôtel Plaza Athénée à Paris (75) « Je suis un grand amateur de café ! Pour moi, le goût se travaille au travers des textures, c’est donc naturellement que je décline le café en in...
Cafés : les notes finales
Le café est désormais communément traité avec tous les égards qu’il mérite, et les meilleures machines l’accompagnent afin d’en révéler les meilleurs arômes. Une attention pour cette « cerise » qui se...
Artichaut laqué au miso de pois chiches, cond...
Nadia Sammut ◊ Auberge La Fenière* à Cadenet (84) « Je travaille essentiellement l’artichaut violet. C’est culturel car on en produit beaucoup près de chez moi en Provence, et dans ma famille, ...
Artichaut, Le printemps au cœur tendre
L’artichaut ouvre le bal des légumes printaniers. Un élément végétal à la signature gusta-tive bien particulière qui puise son originalité dans son cœur tendre. Un cœur qui se cache à l’intérieur d’un...
Seiche, jus d’oseille, gnocchis Batignolles &...
Christophe Pelé ◊ Le Clarence** à Paris (75) « L’oseille est toujours synonyme d’acidité ! Si on la met à cuire, l’acidité sera un peu plus accessible, si elle est crue, ce sera beaucoup plus i...
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Le groupe RHF, fondé en 1980 par Francis Luzin édite 6 magazines spécialisés dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie