La farine, de blé & d’amour tendre
Avec une récolte 2021 de 36,1 millions de tonnes de blé tendre sur l’ensemble du territoire (+15% vs 2020), la France peut se targuer d’une expertise toujours inégalée dans la moisson et le traitement...
180 articles dans la catégorie “Produits”
Baba café-pamplemousse – Angelo Musa
Angelo Musa ◊ Hôtel Plaza Athénée à Paris (75) « Je suis un grand amateur de café ! Pour moi, le goût se travaille au travers des textures, c’est donc naturellement que je décline le café en in...
Cafés : les notes finales
Le café est désormais communément traité avec tous les égards qu’il mérite, et les meilleures machines l’accompagnent afin d’en révéler les meilleurs arômes. Une attention pour cette « cerise » qui se...
Artichaut laqué au miso de pois chiches, cond...
Nadia Sammut ◊ Auberge La Fenière* à Cadenet (84) « Je travaille essentiellement l’artichaut violet. C’est culturel car on en produit beaucoup près de chez moi en Provence, et dans ma famille, ...
Artichaut, Le printemps au cœur tendre
L’artichaut ouvre le bal des légumes printaniers. Un élément végétal à la signature gusta-tive bien particulière qui puise son originalité dans son cœur tendre. Un cœur qui se cache à l’intérieur d’un...
Seiche, jus d’oseille, gnocchis Batignolles &...
Christophe Pelé ◊ Le Clarence** à Paris (75) « L’oseille est toujours synonyme d’acidité ! Si on la met à cuire, l’acidité sera un peu plus accessible, si elle est crue, ce sera beaucoup plus i...
L’Oseille, La touche d’acidité végétale
Commune dans les jardins et dans la nature, et même souvent considérée comme mauvaise herbe, l’oseille révèle pourtant un potentiel d’équilibriste précieux dans la composition des plats. Son acidité s...
Déclinaison autour du fromage de chèvre de Co...
Stéphan Paroche et Justine Viano ◊ La Table de Castigno* à Assignan (34) « Nous cherchons toujours à marier des produits qui renaissent en même temps, comme c’est le cas du fromage de chèvre et...
Les chèvres fermiers : la maîtrise du troupea...
Qui a bon caractère même si elle peut s’avérer un peu capricieuse et taquine ? C’est la chèvre bien sûr ! Et si tout est bon dans la chèvre, en France, la principale production demeure celle du lait à...
Plissé de Betterave, féra fumée – Laure...
Laurent Petit ◊ Le Clos des Sens*** à Annecy-le-Vieux (74) « La betterave est un produit à la fois mal-aimé – car il a été martelé dans les cantines à une époque – et un produit adoré. Avec ell...
