Bœuf fumé aux sarments de vignes – Fran...
Franck Pelux ♦ La Table du Lausanne Palace* (Suisse) « Cette recette, c’est une histoire d’hommes : j’ai rencontré un producteur de bœuf limousin en Suisse, au-dessus de Vevey. Quand j’ai vu l’...
184 articles dans la catégorie “Produits”
La maturation : l’atout saveur de la viande
À l’heure du règne végétal sur les assiettes, la viande n’a pas dit son dernier mot. Depuis quelques années, la tendance des viandes maturées s’est invitée sur les cartes, mais aussi et surtout au ray...
Après dessert : écume vanillée, sorbet au thé...
Matthieu Carlin ♦ Hôtel de Crillon à Paris (75) « J’aime les épices car j’aime surprendre. Dans les épices, il ne faut pas voir le côté puissant, mais plutôt des saveurs, des parfums qui permettent de...
Sourceurs d’épices
L’importance du sourcing n’est plus à démontrer : qualité et traçabilité sont la règle pour les produits frais. Les épices ont longtemps été le parent pauvre de l’approvisionnement. Trois sourceurs ex...
Chou exotique – Yvan Chevalier
Yvan Chevalier ◊ Chocolaterie Pâtisserie Yvan Chevalier à Rennes (29) « J’aime utiliser les fruits exotiques car ils amènent de la couleur, de l’acidité, de la fraîcheur. En hiver, on travaille beauco...
Des fruits moins exotiques qu’il n’y paraît
Uniques par leurs saveurs, leurs couleurs et leurs textures, les fruits exotiques sont de plus en plus cultivés dans l’Hexagone, devenant la solution à la recherche de locavorisme. Fiche produi...
La Blette, ou le légume oublié à réveiller
De la même famille que les épinards et la betterave, les blettes font partie de ces légumes oubliés qui tendent à revenir sur le devant de la scène. En France, et particulièrement dans le sud, elles c...
Chou-fleur confit au barbecue, déclinaison d’...
Christopher Coutanceau ◊ Restaurant Christopher Coutanceau*** à La Rochelle (17) « Le chou arrive dans une saison où on ne dispose pas d’un panel intense de produits.. C’est intéres...
Le chou, une grande famille multipotentielle
Cette famille des crucifères mène la danse durant les mois d’hiver. Les choux, qu’ils soient verts, blancs, pointus, kale, fleurs ou de Bruxelles, rythment les créations des chefs quand le potager com...
Le kiwi, l’exotique vitaminé à la française
Souvent rangé au rayon des fruits exotiques, le kiwi s’est pourtant bien adapté aux sols européens depuis les années 70. Aujourd’hui, les producteurs français ont intégré cette culture venue de Nouvel...
