Chartreuse de volaille, Royale de homard, Imp...
• 1 volaille de 2 kg • 3 homards de 600/700 g • 600 g de cèpes frais • 6 œufs entiers • 20 g de corail de homard • 2 bottes de persil plat • 200 g de blanc d’oeuf • 2 L de crème fraîche • 2 carottes •...
Homard, Granny Smith, oseille
Pour le homard Confectionner une nage de légumes. Y cuire le homard et le décortiquer.Pour le coulis Laver l’oseille. La cuire à l’anglaise, bien égoutter, laisser refroidir. Centrifuger la pomme Gran...
Lièvre rôti, mûres, légumes d’hiver
Pour le lièvre Faire un beurre moussant (chauffer du beurre noisette), puis ajouter des baies de genièvre fraîches. Assaisonner le râble de lièvre de fleur de sel et de poivre mignonnette, puis, dans ...
La langoustine et le bœuf, en coque de spaghe...
ProgressionQueue de bœuf Braiser la queue de bœuf classiquement en laissant les légumes de la garniture aromatique entiers. Une fois cuite, faire refroidir les légumes et désosser la queue de bœuf. Ta...
Carré d’agneau rôti et quasi braisé, marmelad...
ProgressionAgneau Cuire les quasis à basse température en vapeur sous presse (3h à 56°C). À l’envoi les colorer légèrement et les glacer. Cuire le carré rôti. Marmelade épépiner les kumquats puis les ...
Filet de bœuf et féra fumée du lac d’Annecy e...
ProgressionMaki Tailler des cylindres dans le filet de bœuf puis les ouvrir en portefeuille, y glisser la féra fumée. Rouler dans du papier film, réserver au froid. Cuire dans le bouillon 2 à 3 minute...
Filet & saucisse d’agneau, topinambours, ...
ProgressionPâte à pain Pétrir tous les éléments pendant 10 min. Laisser reposer 45 min. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur, replier en deux et découper. Frire à 170°C jusqu’à l’obtention d’une co...
Foie gras en deux façons, l’un chaud, l’autre...
ProgressionAllumer le four à 200°C. Réaliser le sirop d’hibiscus avec 250 g d’eau, 70 g de sucre et les fleurs d’hibiscus. Hydrater les fleurs d’hibiscus pour la décoration. Peler la mangue et la tail...
Bœuf maturé un mois, sésame noir, passion et ...
ProgressionParer le bœuf en rectangles et réaliser un jus avec les parures, le poivre noir, le gingembre et les échalotes, les passer. Réduire et ajouter la pâte sésame noir et réserver. Dorer délicat...
Trilogie d’agneau
ProgressionHarissa verte Eplucher les oignons et les poivrons verts, les émincer très finement. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, sans coloration, ajouter le poivron vert et laisser mijoter. Cuis...
