Le baba à la mûre, Dom Pacello et crème légèr...
« J’aime décliner les babas au fil des saisons. Pour cette version, j’utilise des mûres d’Alsace sauvages, très parfumées. En fond d’assiette, un confit de mûres accueille le baba imbibé d’un sirop ci...
La poire rôtie, croustillant aux céréales gri...
« Le dessert associe la poire aux céréales. La poire Rochat, pochée dans un sirop épicé et légèrement sous-cuite pour être facilement taillée, est caramélisée à la poêle avant chaque service pour la r...
La figue de Solliès rôtie au miel, croustille...
« J’ai voulu sublimer la figue en utilisant la feuille de figuier pour son arôme puissant. Les figues, épluchées et pelées à cru, sont cuites à l’étouffée dans des feuilles de figuier avec des p...
Le gâteau de pommes tiède façon Tatin, jus de...
« Ce dessert s’inspire des saveurs de la tarte Tatin, que j’aime beaucoup. Des lamelles de pommes superposées sur une hauteur de 8 cm sont confites au four avec du caramel pendant 1h30 à 165°C. Ce gât...
Le Chocolat Nyangbo pur Ghana en textures, ga...
« En fin de repas, je privilégie légèreté et délicatesse. Pour ce dessert, j’ai associé le chocolat Nyangbo (Valrhona) au mucilage, cette incroyable pulpe aux saveurs de litchi, renforcée par un jus d...
La goutte de café colombien de la province du...
« J’aime la forme de ce dessert qui m’accompagne depuis plusieurs années, et dont je fais évoluer les saveurs. Ici, j’explore le café, un ingrédient rarement présent sur les tables étoilées, sél...
Laitue de mer
« Cette création est un défi personnel : j’avais envie d’utiliser un produit que je n’avais jamais travaillé, les algues. En étudiant le terroir champenois, j’ai appris qu’il y avait la mer il y a trè...
Cerise-cardamome verte
« La cerise un produit assez compliqué, car il y a à la fois la contrainte du noyau et de l’oxydation. Son goût doux peut aussi paraître un peu fade, sauf quand on cuit le fruit. J’ai donc voulu le tr...
Dessert fraise vigneronne
« C’est encore une histoire de rencontre, avec Louise Viard, une productrice locale de fruits rouges. Je voulais faire un dessert aux fraises qui soit l’expression du terroir du Nord et non pas de mon...
Chocolat seigle
« Cette proposition est une création plus automnale. Je voulais faire un dessert au chocolat sans qu’il soit trop lourd, mais en cherchant tout de même plus de réconfort que de fraîcheur. Il fallait p...
