Figue, livèche et mûre
J’adore la figue et le défi dans ce dessert a été de désucrer ce produit d’exception de notre productrice Joëlle Étienne. Dans l’assiette principale, un sablé aux céréales sert de base à une crème inf...
36 articles dans la catégorie “Création”
Fraise, baie rose, radis et nepita
Des fraises coupées au naturel sont liées par un confit et laquées avec un vinaigre de fraise infusé à la nepita. Sur la droite, un sablé croustillant accueille une marmelade de fraises crues et cuite...
Pomme et poivron
J’utilise de plus en plus inconsciemment un légume associé à un fruit dans mes desserts. En base, nous avons une marmelade de poivrons verts cornus grillés au barbecue associée à une brunoise de pomme...
Rhubarbe, riz et jasmin
J’ai conservé le côté croquant de la rhubarbe pour contraster la rondeur du riz au lait. Dans l’assiette principale, sur un gel de rhubarbe, on dépose deux triangles de compotée de rhubarbe Mira, surm...
Citron Meyer
Ce dessert frais et vif retranscrit le produit simplement, en l’associant à la sauge blanche. En fond d’assiette, une marmelade de citrons Meyer réalisée avec des fruits semi-confits, liée avec un gel...
Chocolat, estragon, cardamome noire
Ce dessert explore l’association entre la profondeur du chocolat, la fraîcheur anisée de l’estragon et les notes fumées de la cardamome noire. En base, un cerclage en chocolat noir São Tomé (Valrhona)...
Le Feuilleté aux agrumes
À l’origine, je voulais travailler un millefeuille classique, mais au fil des essais, l’idée a évolué pour se concentrer sur le feuilletage et les agrumes. La base est un crémeux aux agrumes, où pomel...
Le Vacherin
Ce dessert original a été imaginé pour le menu festif du 31 décembre. J’ai voulu créer un vacherin léger, facile à déguster, tout en reprenant les codes de Noël avec un sapin en meringue. La coque en ...
Le Citron Sarrasin
Ce dessert raconte l’histoire du chef, celle de ses origines bretonnes et de la Côte d’Azur, où les agrumes sont rois. Pour enrichir la complexité des saveurs, je m’appuie toujours sur plusieurs agrum...
Le Craquant Vanille
Ce dessert est né d’un partenariat avec des amis du chef, producteurs de vanille de Tahiti. Inspiré par mes voyages, je l’ai associée à l’amande. La base du dessert repose sur une nougatine très fine ...
