Comme un exquis nénuphar
Pêche, vanille, estragon et sauge ananas C’est un dessert d’été tout en fraîcheur ! Au fond de l’assiette, nous déposons un condiment estragon obtenu en montant un gel au citron et au jus de pommes ve...
24 articles dans la catégorie “Création”
La crêpe pralinée à la paresseuse, voile d’ar...
Un abyssin mousseux, gavotte et noisettes caramélisées L’Orangerie nous permet de faire découvrir (ou redécouvrir) ce dessert tiré d’un livre de recettes de Monsieur Guérard datant de 1977. On réalise...
Le soufflé verveine
Pour faire plaisir à nos hôtes de passage ou à nos curistes, nous avons travaillé avec nos diététiciens un soufflé à la verveine. La crème pâtissière du soufflé est réalisée avec du lait demi-écrémé e...
Jardin d’agrumes d’Eugénie en pain perdu soye...
Grâce aux agrumes de nos producteurs locaux et de notre propre serre, nous réalisons un dessert toujours en mouvement selon la saisonnalité et les agrumes disponibles. Main de Bouddha, citron yuzu, su...
Chocolat, verveine et armagnac de la maison ...
J’ai construit ce dessert autour d’éléments emblématiques de la maison, à savoir notre armagnac et la verveine du jardin. Nous avons en support une arlette au chocolat qui repose sur un crémeux, lui-m...
Entremets suave du Marquis de Béchamel
C’est une revisite élégante du dessert emblématique des Prés d’Eugénie et de Michel Guérard, servi au restaurant de l’Orangerie. Il se compose d’une glace onctueuse au jus vanillé de rhubarbe et de vi...
Pollen, agrumes et miel
Nous souhaitions mettre les produits de nos ruches à l’honneur. Un vrai défi pour moi qui n’apprécie pas particulièrement le miel ! Dans l’assiette principale, un blanc-manger au miel, cuit à la vapeu...
Pomme, cidaigre et reine des prés
Ce dessert est né d’une envie du chef de réinventer la pomme avec une présentation originale et une structure qui englobe toutes les saveurs à chaque cuillère. Au fond du support sur pied, une c...
Rhubarbe, mélisse et kéfir
Ce dessert met en lumière la rhubarbe, un fruit peu exploré en pâtisserie mais que j’apprécie particulièrement. Ses notes acides sont parfaites pour un premier dessert. Au fond du bol, un gel de...
Mignardises : noix et chocolat
Nous mettons à l’honneur les noix avec une tarte revisitée dont la taille varie en fonction du nombre de convives. Sur une base de pâte sablée classique, plusieurs strates se superposent. Au fond, on ...
