Le 1er juillet dernier, Eric Mignard prenait officiellement sa retraite, après 37 années passées dans les cuisines de l’hôtel Castel Marie-Louise (groupe Barrière), à La Baule Escoublac (44). Et qui de mieux placé que Jérémy Coirier, à ses côtés depuis 6 ans, pour lui succéder aux commandes du restaurant étoilé ?
Formé au lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire, il a débuté son parcours chez Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer avant de faire route vers le sud, officiant au Martinez à Cannes et à la Villa Calvi en Corse. Après une expérience de 3 ans à La Butte (Plouider), il a finalement intégré le Castel Marie-Louise fin 2016.
« J’y suis entré comme second. Puis une passation sur plusieurs années s’est construite, détaille le nouveau chef exécutif. A mon arrivée, l’enjeu était de récupérer l’étoile que le restaurant venait de perdre. Nous y sommes parvenus l’an dernier. »
Pêche durable et respectueuse
Agé de 32 ans, le Nantais compte aujourd’hui respecter l’ADN de la Maison tout en apportant un « coup de fraîcheur ». Le principe du menu unique (4, 6 ou 7 plats) basé sur « les meilleurs produits au meilleur moment » a par exemple été conservé.
De son côté, Jérémy Coirier entend illustrer dans les assiettes la « réflexion poussée » qu’il mène autour de chaque produit choisi, tout en accentuant le sourcing local.
Parmi ses propositions du moment : le Thé de l’estran, une « bolée d’iode » mêlant coquillages, crustacés et algues, mais aussi le Turbot – tomates – lavande servi cet été ou encore le Lieu jaune de ligne et algues du Croisic ainsi que le Pigeon de Mesquer. Adhérent de l’association Ethic Ocean, le chef s’engage aussi à travailler des espèces durables, issues d’une pêche respectueuse, en suivant le cycle des saisons.
« L’objectif est désormais d’assimiler cette étoile à mon nom et de continuer à ravir la clientèle, composée de bon nombre d’habitués. Compétiteur de nature, je compte aussi me challenger ! », déclare Jérémy Coirier, qui conserve auprès de lui ses « piliers depuis plusieurs années, notamment mes seconds en cuisine et en pâtisserie ».
M.B.
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