ProgressionAgneau
Cuire les quasis à basse température en vapeur sous presse (3h à 56°C). À l’envoi les colorer légèrement et les glacer. Cuire le carré rôti.
Marmelade
épépiner les kumquats puis les confire doucement au sirop. Après cuisson les passer au tamis et ajouter la moutarde.
Soufflé marbré
Réaliser l’appareil à soufflé au moment.
Vierge d’agrumes
Blanchir l’écorce de citron, d’orange et une gousse d’ail. Couper en fine brunoise et ajouter la ciboulette et l’huile d’olive.
Salsifis
éplucher, cuire au bouillon puis colorer au beurre frais.
Soufflé de carotte et salsifis
Cuire au bouillon et glacer à l’envoi.
Décoration
Chips de carotte,salsifis et kumquat.
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