Carottes, pollen et feuilles de cannelier

J’ai imaginé ce dessert après une visite d’un rucher et une dégustation de feuilles de cannelier rapportées d’Inde. L’idée de base était la carotte, mais en associant son goût avec celui du pollen et des feuilles de cannelier, l’ensemble s’est révélé évident. Dans l’assiette, nous avons un roulé de crème glacée au pollen et une base de carrot cake épicé, transformé en pain perdu infusé à la feuille de cannelier. On y dépose une ganache montée au pollen, surmontée de pickles de carottes, garnis d’une extraction de jus de carotte concentrée. Sur le côté, on a une carotte entière, cuite lentement dans un jus de carotte infusé aux feuilles de cannelier, puis glacée dans un mélange de beurre, miel et jus réduit. Des pousses d’oxalis apportent une légère acidité. On verse en salle un jus de carotte très réduit.