A Bordeaux, c’est désormais sur le chef britannique Oli Williamson que le Palais Gallien***** s’appuiera pour diriger les cuisines de son restaurant gastronomique La Table de Montaigne.
Agé de 33 ans, le chef s’est auparavant illustré outre-Manche, durant 3 ans au restaurant The Fat Duck*** à Bray et 2 ans comme chef pâtissier au Green House** à Londres. Oli Williamson est aussi passé par les cuisines du restaurant Benu*** à San Francisco (Etats-Unis) et celles du restaurant Zén*** à Singapour.
2 menus en 7 ou 9 temps
Des influences métissées dont il souhaite aujourd’hui se servir pour « mettre en valeur des produits et techniques de France », le tout dans une philosophie responsable et durable.
Ses créations sont présentées au sein de 2 menus : « Ecriture » en 7 chapitres et « Signature » en 9 chapitres. A découvrir par exemple : le « Parfait », foie de volaille, grenade et poivre de Sichuan ; les « Saint-Jacques grillées », poireau caramélisé, punzu, caviar, lard de Colonnata ; ou encore la « Poire Passe-Crassane », thé au jasmin, yaourt et poiré.
M.B.
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