Bœuf maturé un mois, sésame noir, passion et oursin

ProgressionParer le bœuf en rectangles et réaliser un jus avec les parures, le poivre noir, le gingembre et les échalotes, les passer. Réduire et ajouter la pâte sésame noir et réserver.
Dorer délicatement le faux filet au beurre mousseux puis laisser reposer.
Tailler les pommes de terre en brunoise, les rincer puis les cuire à la façon d’un risotto avec l’oignon blanc ciselé, le vin blanc et le bouillon de volaille et stopper la cuisson « al dente » des pommes de terre.Récupérer les graines des fruits de la passion et les mélanger avec l’oursin et les 5 cl d’huile d’olive. Monter la sauce au beurre au dernier moment. Dresser l’ensemble de façon harmonieuse.

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