02 Avr 2023

Bœuf fumé aux sarments de vignes – Franck Pelux

LE CHEF

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Bœuf fumé aux sarments de vignes – Franck Pelux — Photos © P. Lattes

Franck Pelux ♦ La Table du Lausanne Palace* (Suisse)

« Cette recette, c’est une histoire d’hommes : j’ai rencontré un producteur de bœuf limousin en Suisse, au-dessus de Vevey. Quand j’ai vu l’amour qu’il avait pour ses bêtes, j’ai décidé de le mettre à la carte.
La viande est maturée 8 semaines dans une boucherie locale. Je n’aime pas la sur-maturation, je cherche juste à renforcer les goûts et à faire perdre de l’eau à la viande, pas à changer l’ADN du produit.
Et comme ma cuisine est toujours une fusion de mes différentes expériences, je me suis inspiré de mes deux années à Pékin, où ils faisaient beaucoup de brochettes de bœuf au cumin. Je sers donc le bœuf avec un gel cumin.
Au Lausanne Palace, on a nos propres sarments de vigne, et cela faisait sens de les utiliser pour faire griller la viande. On travaille également la moelle, qu’on fait fumer. La boucle est bouclée, en quelque sorte. »