Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, a tenu une conférence sur les tendances de la restauration lors de l’assemblée générale du Syneg le 4 mai dernier.
Pour l'occasion, il a livré les résultats d'une étude témoignant d'un marché de la restauration "extrêmement porteur". En effet, "l'année 2022 a enregistré une croissance à 2 chiffres par rapport à 2019" souligne-t-il. Une croissance due notamment à un taux de retour à la maison sur la pause-déjeuner qui s’effondre, les Français travaillant de plus en plus loin de leur domicile.
Le créneau du dîner n’est pas non plus en reste. « Malgré la tendance économique peu favorable, les Français ne rognent pas leurs dépenses sur le poste de la RHD. Et l’on constate un rattrapage euphorique de leur part étant donné leur frustration de ne pas avoir pu sortir durant le Covid. »
Une "double-vie alimentaire"
Autre fait intéressant avancé par Bernard Boutboul : le Français aurait une "double-vie alimentaire". En effet, bien que 87 % des consommateurs disent vouloir manger sain, sans gluten, sans sucre et bio, le constat est différent au regard des assiettes commandées au restaurant où la pizza est reine, le volume de burger a été multiplié par 14 et où 78 % des assiettes sortent avec des frites. « Ils souhaitent manger sain chez eux, mais comptent se faire plaisir au restaurant. »
Par ailleurs, le marché de la restauration est en pleine mutation, que ce soit dans l’attente des consommateurs que dans les concepts de restaurants. Le client souhaite une expérience tridimensionnelle portée sur un lieu exceptionnel, une assiette et un dressage uniques et un personnel avec une personnalité.
La bistronomie en vogue
Côté offre, la tendance est à la bistronomie, avec des établissements plus petits pour être plus proches des clients. « Mais on constate également d’autres profils de restaurateurs dont l’analyse du modèle économique se veut poussée : ils préfèrent acheter en direct pour réduire les coûts matières, recruter des non-professionnels dont le savoir-être est plus grand que le savoir-faire et optent pour de nouvelles formes de rémunération, entre autres. »
À noter également : les cartes se veulent plus courtes pour rassurer le client, avec le plus souvent des rotations de plus en plus rapides. De plus, on observe une démultiplication des services : service à table, vente au comptoir, drive…
Et demain ? Bernard Boutboul estime que l’on se dirige vers 2 types de restauration : expérientielle ou digitalisée. « Cette dernière fera alors s’envoler les dark-kitchens. Nous pensons aussi que les chefs de demain seront soit des artistes sachant bien s’entourer, soit des gestionnaires. Le goût devient secondaire, les clients cherchent avant tout l’expérience. »
N.G.
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