Il n’a pas encore 30 ans et pourtant son curriculum est déjà bien rempli. Il faut dire que Balthazar Gonzalez a déjà passé presque la moitié de sa vie derrière les fourneaux. À seulement 28 ans, il décroche une première étoile au guide Michelin pour son restaurant l’Hédone à Toulouse, ce qui ne l’empêche pas de remanier totalement le concept dans la foulée. Entre passion, projets et création, portrait d’un cuisinier hyperactif.
Un pavillon de banlieue, non loin de Paris, un garçon, pas forcément bon à l’école, qui aime partager des moments en cuisine avec sa mère et sa grand-mère. Ses premiers ris de veau, à 10 ans, le cou ou le gésier du poulet, le week-end… « Ça fait cliché », reconnaît Balthazar Gonzalez ; et pourtant c’est de ce jeu de mimétisme et de ces moments privilégiés qu’est
née la vocation. Le projet, tout culinaire qu’il était, s’oriente d’abord vers le sucré. « J’ai fait un stage pour devenir chocolatier, mais le côté très mécanique du métier ne m’a pas plu. »
Auprès des maîtres
Balthazar Gonzalez marche à l’instinct, et trouve bien mieux sa place en tant qu’apprenti cuisinier. Et pas n’importe où : chez Joël Robuchon, d’abord,
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