Aurélien Véquaud
La Passagère*
Cap d’Antibes (06)
Passé par les plus belles tables de France, Aurélien Véquaud a rejoint La Passagère, où il officie pour la première fois en tant que chef. Il y compose une cuisine de goût et de couleurs, inspirée des saveurs méditerranéennes.
Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?
Devenir chef m’a permis de gagner en confiance. Ma cuisine est plus assurée, j’ai passé un cap dans la justesse des goûts et dans le travail des sauces. Très attaché à la cuisine méditerranéenne, j’ai travaillé sur de nouvelles associations, telles que l’agneau en croûte de lin et d’algues. Parallèlement, un travail important a été réalisé sur l’épuration des assiettes, facilitant la rigueur dans le service. En prenant les commandes de La Passagère, j’ai dû apprendre à déléguer pour pouvoir tout faire. Disposant d’une très bonne équipe, cela n’a pas été difficile.
Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?
La validation de la première étoile a donné un nouveau souffle à toute l’équipe. C’est un soulagement tout autant qu’une reconnaissance de la qualité du travail effectué. Je me réjouis également de la cohésion entre les différentes équipes de l’établissement, cela a facilité mon arrivée et nous permet d’être performants. La gestion de ces équipes a été un nouveau défi à relever. L’essentiel, c’est de satisfaire la clientèle,
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