C’est en 1924 que débutait l’histoire d’une des institutions emblématiques de la gastronomie française. Il y a tout juste 100 ans, les grands-parents de Paul Bocuse reprenaient l’Hôtel du Pont de Collonges. « Monsieur Paul » en prendra finalement les rênes en 1957, distillant pendant plus de 50 ans sa vision de la gastronomie et transmettant sa philosophie à une garde rapprochée, qui s’attèle aujourd’hui à faire perdurer l’âme du restaurant. C’est le cas des chefs MOF Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, présents dans les cuisines de la Maison Bocuse depuis respectivement 28 ans et 22 ans. A leurs côtés, Vincent Le Roux, directeur de la maison depuis 2007, et le chef pâtissier Benoît Charvet, arrivé en 2019, s’attachent à mettre cette tradition en mouvement au quotidien.
« Paul Bocuse était un cuisinier libre qui a bousculé les codes. Contribuer à écrire la suite de l’histoire avec la même audace qu’il aurait eu à nos âges est une chance inestimable et une grande responsabilité », estime Gilles Reinhardt. Aux côtés des plats mythiques comme le Loup en croûte, les chefs proposent des créations au goût du jour changeant plusieurs fois par an. La partition sucrée a elle aussi été repensée. Scindé en deux parties, le chariot propose une sélection de pâtisseries individuelles innovantes et une autre partie plus traditionnelle. L’arrivée du sommelier Maxime Valéry en 2021 a également bousculé les codes et ouvert la cave à des vins internationaux ou biodynamiques. Côté salle, le nombre de couverts a baissé à 80 convives tandis que deux jours de fermeture ont été instaurés.
Des évènements tout au long de l’année
Pour célébrer son centenaire comme il se doit, la Maison Bocuse met en place plusieurs évènements, à commencer par le menu du centenaire. Disponible toute l’année, il est pensé comme un trait d’union entre le présent et le passé, mettant à l’honneur les plats cultes de la maison ainsi que des nouveautés, à l’image du Homard bleu rafraîchi d’une écume à la citronnelle ou de la mythique Volaille de Bresse AOP et sa crème aux morilles. Un « dîner de légende » sera organisé le 1er février prochain pour revivre le menu Elysée du 25 février 1975, réalisé pour la remise de la médaille de Chevalier de la Légion d’Honneur de Paul Bocuse. Michel Guérard, Renée Richard, Philippe Bernachon et la Maison Troisgros accompagneront Gilles Reinhardt et Olivier Couvin dans ce moment d’exception.
Une représentation de la pièce de théâtre « Monsieur Paul » de Philippe Bulinge, librement inspirée de la vie de Paul Bocuse, sera organisée à l’Abbaye de Collonges. Le livre du centenaire de la maison paraîtra aux Editions Bocuse en mars prochain, tandis que le restaurant ouvrira ses portes au mois de mai dans le cadre d’une visite immersive à travers l’histoire du restaurant.
T.T.
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