Qui succèdera à Naïs Pirollet et représentera la France lors du Bocuse d’Or 2025, dont la finale se tiendra lors du Sirha Lyon ? La sélection se déroulera le 8 septembre prochain au Grand Palais Ephémère, à Paris, et mettra en compétition 6 candidats choisis parmi une cinquantaine de postulants : Damien Corneloup (L’Atelier Yssoirien* à Issoire – 63) ; Jérôme Jaegle (L’Achémille* à Kaysersberg – 68) ; Edouard Loubet (Le Grizzly à La Clusaz – 74) ; Paul Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-le-Froid – 43) ; Hippolyte Peters Desteract (Le Kabestan à Lyon – 69) ; François Vermeer-Merlan (conseiller culinaire en région Rhône-Alpes et en France).
Ils s’affronteront durant 4 heures autour de deux épreuves : des mises en bouche associant truite rose et chou-fleur et une épreuve plateau mêlant truite rose, carotte et fenouil. A leurs côtés, un commis et, pour la première fois cette année, un coach.
Leurs réalisations seront départagées par un jury présidé par Naïs Pirollet et composé de 10 grands noms de la profession dont Brian Mark Hansen, vainqueur du Bocuse d’Or 2023 et la cheffe pâtissière Jessica Préalpato.
Entrée en lice des professionnels du sucre le 9 septembre
Le lendemain, toujours au Grand Palais Ephémère, les professionnels du sucré entreront à leur tour en lice pour la sélection France de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, autre concours emblématique du Sirha Lyon.
Sur un thème libre, les candidats chocolat et sucre réaliseront, selon leur spécialité : 2 desserts à partager au chocolat Valrhona ou 2 entremets aux fruits Capfruits ; une pièce artistique de 120 cm (socle compris) en chocolat ou en sucre ; un buffet rassemblant l’ensemble des réalisations. Pour la première fois, les candidats glace seront quant à eux invités à présenter 2 entremets glacés préparés à l’avance et auront 3 minutes pour partager leur approche artistique et leur technique avec les membres du jury.
A l’issue de la sélection, les 3 meilleurs chefs (un pâtissier, un chocolatier et un glacier) représenteront la France lors de la Coupe Europe de la Pâtisserie prévue en janvier 2024 sur Sirha Europain, pour prétendre rejoindre la grande finale en 2025.
M.B.
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