« La première fois que j’ai visité le marché de Rungis, j’avais les yeux qui brillaient devant tant de produits », se souvient Nicolas Sale. C'est ce lieu emblématique que l'ancien chef du Ritz a choisi pour faire éclore son nouveau projet, baptisé "A la source", et qui devrait accueillir ses premiers convives à l'été 2023.
Au programme : une cantine gastronomique de 140 places, une cuisine ouverte de 100 m2 et un restaurant confidentiel de haute gastronomie. "La cuisine sera la pièce centrale. Le restaurant comportera 4 atmosphères différentes, avec des sources d’inspiration artistiques diverses et variées. Les matériaux serviront de fils conducteurs : le cuivre, par exemple, sera omniprésent."
Côté carte, Nicolas Sale garde pour l'heure la surprise mais promet une ambiance conviviale autour d'une cuisine de partage. « Nous allons redonner du sens à ce mot. La carte sera française et composée à 90 % de plats servis au centre de la table, à la manière de ce qui se fait au Liban ou en Italie. »
Valoriser les producteurs du MIN
Le restaurant caché prendra quant à lui place au sein même de la cuisine. « Il s'agira d'un vrai restaurant et non d'une table de chef. Je souhaite proposer quelque chose de complètement différent, m’affranchir des normes du luxe, pour que le convive soit avec moi, en totale immersion. »
Via ce projet, Nicolas Sale entend mettre à l'honneur les producteurs du MIN de Rungis, qui compteront pour 90 % des approvisionnements. Pour le reste, le chef sélectionnera des produits atypiques issus de petits producteurs.
En outre, « le restaurant sera un écrin pour d’autres chefs, ou des vignerons par exemple, pour créer des sortes de capsules autour de différentes cuisines », indique Nicolas Sale, soucieux de faire de l'établissement un lieu de mouvements et d'échanges.
I.E.
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