Le Meurice est désormais le premier palace parisien doté d'un restaurant affichant trois macarons Ecotable. Il s’agit du niveau le plus élevé du label, que Le Meurice Alain Ducasse a obtenu grâce à deux nouveaux badges : « Viande Durable » et « Zéro Déchet ».
3 macarons Ecotable signifient que 100% des viandes sont d’origine française et issues de la filière durable, que plus de 50 % des produits utilisés en cuisine sont issus d'une agriculture biologique ou de filières durables, et qu’aucune espèce de poisson menacée ne figure à la carte.
Amaury Bouhours, chef du Meurice, s’efforce depuis 2020 de mettre en pratique cette démarche écologique.
Après un audit environnemental mené par Ecotable, le chef a appliqué les recommandations qui lui avaient été adressées. Le végétal a été mis davantage en avant sur la carte : par exemple, la mention « végétal » apparaît désormais à côté des plats vegans ou végétariens. Amaury Bouhours a également retiré de sa carte l’anguille, espèce en danger critique d’extinction.
Le Meurice, qui propose une carte saisonnière renouvelée au moins une fois par mois, entend également réduire les emballages et le gaspillage, en utilisant notamment les carcasses, arêtes et pelures pour réaliser des bouillons.
Dans les cuisines, toute l’équipe adopte un tri méticuleux des déchets, ainsi que la collecte de biodéchets : ils sont renvoyés une fois par semaine au Parti Poétique en Seine-Saint Denis, et retournent ainsi à la terre.
« Nous ne sommes qu’un maillon de la chaîne. Sans donner de leçons, nous cherchons à sensibiliser, parler, raconter ce qui se cache derrière les assiettes. Notre cuisine est une cuisine de goûts, faite de bons produits et de vraies aspérités », explique Amaury Bouhours.
I.E.
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