Il y a 7 mois, Guillaume Leclere cédait le fonds de commerce de son restaurant étoilé de la rue de la Valfère, à Montpellier, en vue d’un déménagement. Le 28 juin, il a finalement rouvert au 8 rue André Michel, dans un nouvel écrin. Oubliée la petite salle de 25 couverts dans quelques dizaines de mètres carrés, désormais le chef cuisinier de 38 ans travaille dans un environnement totalement revu de 200 m2, dont 35 m2 de cuisine.
C’est dans un ancien cabinet médical que la nouvelle version de son Restaurant Leclere s’est installée. Un mur de miroirs forme à l’entrée un tunnel de lumière débouchant dans une grande salle où se mêlent inox, parois de noyer, tables de quartzite vert et carrelage noir avec de la vaisselle en grande partie réalisée par la céramiste montpelliéraine Nathalie Pilato Allègre. Une décoration dépouillée et chic, pensée avec l’architecte Pierre-Cyrille Acquier.
Dans ce cadre éclairé grâce à un puits de jour, 45 couverts sont disposés face à la cuisine, tout en longueur et désormais ouverte à travers les arches du bâtiment, dernier témoignage de sa vocation passée d’écuries. En cuisine, 4 personnes officient autour d’un piano à induction de la gamme Maestro du cuisiniste Bonnet. La salle est toujours dirigée par Bastien Eschen, qui accueille en renfort la jeune sommelière Laura Migliani, formée chez Gilles Goujon à Fontjoncouse.
Une cuisine inspirée
Avec cette nouvelle jauge, l’équipe de Guillaume Leclere est doublée, passant de 4 à 8 personnes. Mais la philosophie reste la même : « l’idée est de prendre toujours autant de plaisir à faire ce métier, à recevoir les gens deux fois par jour », explique le chef, soucieux de conserver la clientèle locale qu’il a réussi à fédérer depuis 7 ans.
Dans l’assiette, il continue de revendiquer une cuisine d’arrivage. « Ce n’est pas une cuisine du marché, on s’adapte au quotidien à ce qui nous est proposé par nos fournisseurs, et on continue d’essayer d’aller un peu plus loin dans les textures et les goûts », confie Guillaume Leclere, qui a conservé son étoile Michelin et compte bien la confirmer en 2023.
Le cuisinier a également repensé ses propositions avec un déjeuner en 4 plats (50 €) comprenant toujours un poisson ou une viande et au dîner un menu unique en 6 à 7 services à 75 €. Un accord mets et vins en 5 verres est proposé à 40 €. « C’est une nouvelle histoire qui s’écrit, même si c’est une suite logique », résume le cuisinier qui tenait absolument à rester en centre-ville et qui, pour cette première année, accueillera ses convives tout l’été.
D.T.R.
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