Qu’elle soit blanche, verte ou violette, l’asperge joue un beau rôle dans l’inconscient collectif : celui d’annoncer le retour des beaux jours. Prisé par les chefs, ce légume demande l’attention constante de ses producteurs exaltés. Ces derniers nous détaillent les étapes de production et les subtilités entre les différentes asperges.
Premier légume du printemps, annonciateur des beaux jours, l’asperge se fait attendre chaque année. Adorée de Louis XIV qui en a fait un légume prisé des tables couronnées, l’asperge s’est peu à peu démocratisée pour ravir toutes les papilles. En 
France, l’asperge verte est surtout produite dans le bassin méditerranéen, tandis que les sols landais sableux sont propices à la production de l’asperge blanche.
« C’est une plante pérenne qu’on met en place pour plusieurs années. Il faut donc que ce soit dans des conditions idéales, sans quoi sa durée de vie serait limitée », explique Didier Ferreint, producteur d’asperges vertes à Mallemort (13). « Elle craint l’excès d’humidité. Il lui faut des sols sableux, filtrants, qui se réchauffent vite au printemps », poursuit-il. Mais l’asperge est un légume de terroir. « Comme le vin, on peut avoir le même cépage dans différentes régions, et même d’une parcelle de terre à l’autre, elle n’aura pas le même goût », compare-t-il. Nadège Taton, productrice en agriculture biologique à Cabannes (13), produit ses asperges vertes et pourpres depuis 22 ans,
Il reste 84% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Le Chef à partir de 37€
Créer un compte
