L’artichaut ouvre le bal des légumes printaniers. Un élément végétal à la signature gusta-tive bien particulière qui puise son originalité dans son cœur tendre. Un cœur qui se cache à l’intérieur d’un bouton de fleurs méditerranéennes cultivées en France depuis le 15e siècle. Zoom sur un légume riche, aussi savoureux qu’exigeant.
Avant les petits pois et les courgettes, la montée de sève printanière s’illustre dans l’assiette avec l’artichaut. Un légume pas 
comme les autres puisqu’il n’est autre qu’un bouton de fleur sur le point d’éclore, accroché à un arbuste d’un mètre de diamètre environ. Des boutons qui cachent un cœur tendre qui apporte douceur et délicatesse aux plats, et qui réclament un réel savoir-faire maraîcher. Chaque année, plus d’un million de tonnes sont produites dans le monde entier, dont 6 % proviennent de France avec 51 000 tonnes vendues.
Si sa culture s’est répandue en Bretagne, et dans le Roussillon qui a réussi à protéger ce trésor
potager par une IGP (voir ci-dessous), c’est bien d’Italie dont il provient, où il serait apparu aux alentours de 1450. C’est une certaine Florentine, Catherine de Médicis, qui l’a ramené avec elle à Versailles. Une plante noble, dérivée du cardon sauvage de Méditerranée, qui va petit à
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