Le thé symbolise un art de la table, une certaine idée d’un cérémonial autour d’un élément végétal, une pause réconfortante, une boisson chaude universelle. Aujourd’hui, il s’invite non seulement dans la tasse mais aussi dans l’épicerie des chefs et se faufile dans la composition de grands plats.
La gastronomie française apprivoise le thé. C’est un fait. Une tendance qui n’est pas prête de s’arrêter. Pour Jean-Luc Lefrançois, chef au Château Saint-Martin et à L’Apogée de Courchevel, « on est à l’aube de tout ce que l’on peut faire avec le thé en cuisine ». Produit naissant sur les terres asiatiques de Chine ou du Japon, ritualisé en Occident par les Anglais et leur tea time, le thé fait désormais partie des ingrédients de choix pour faire la différence sur un plat, apporter une originalité, une saveur, une couleur… Et cette amertume équilibrante, véritable quête du cuisinier.
Produit souvent méconnu, son univers, sa complexité et sa richesse pourraient pourtant être comparés avec le vin. C’est en tout cas le parti pris de Yu Hui Tseng, seule femme maître de thé chinois, qui a ouvert les portes de la gastronomie française aux grands crus dans les années 90. « Millésimes, terroirs, elle a copié sur le vin, car si elle voulait sauver tous ces grands thés, elle devait créer un langage similaire à celui du vin », signale Fabien Maïolino, collaborateur de Maître Tseng à la Maison
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