07 Fév 2020

Arnaud Lallement : « Il ne faut jamais oublier d’où l’on vient, où l’on se trouve et pour qui l’on fait à manger »

LE CHEF

300

Arnaud Lallement : « Il ne faut jamais oublier d’où l’on vient, où l’on se trouve et pour qui l’on fait à manger »

L’Assiette Champenoise*** à Tinqueux (51)

L’identité en cuisine s’impose pour certains telle une évidence. Champenois, Arnaud Lallement l’est et il le revendique haut et fort ! À l’Assiette Champenoise, dont il a repris le flambeau depuis 2000, il crée un dialogue quotidien entre une cuisine saluée de 3 étoiles Michelin et les merveilles vigneronnes de Champagne. Pour ce numéro 300 du magazine Le Chef, lui qui a été élu Chef de l’Année® par ses pairs en 2014, nous partage sa vision de la profession et revient pour nous sur son attachement à son terroir et à sa Maison, véritable ferment de son identité culinaire.

Quel regard portez-vous sur le dynamisme de la scène culinaire mondiale ?
Arnaud Lallement : Depuis une dizaine, voire une vingtaine d’années, notamment grâce à l’essor des réseaux sociaux, à la communication et au travail des journalistes, nous nous sommes aperçus qu’il y avait une vraie identité gastronomique dans chaque pays du monde. Il y a quelques années, nous entendions dire que c’était dans tel pays que l’on mangeait bien, que tel pays était meilleur qu’un autre. Or, ce n’est pas vrai et cela ne l’a jamais été. C’est simplement qu’aujourd’hui, nous avons une ouverture d’esprit et une visibilité bien plus importantes qu’auparavant. Dans tous les pays du monde, il y a une culture du bien manger, du bon