Matthieu Carlin ♦ Hôtel de Crillon à Paris (75)
« J’aime les épices car j’aime surprendre. Dans les épices, il ne faut pas voir le côté puissant, mais plutôt des saveurs, des parfums qui permettent de façon naturelle d’accompagner des produits, un fruit, une herbe, une préparation et même de sublimer celui-ci. J’aime beaucoup la cardamome avec le chocolat par exemple. Dans ce pré-dessert, je suis allé chercher de la légèreté, de la fraîcheur et des parfums rassurants. Dans cette recette, j’ai choisi de la vanille de Madagascar, aux notes de caramel et de la cannelle cassia d’Indonésie, qui développe des notes poivrées et rappelle le pain d’épices. Ces deux épices viennent sublimer les notes boisées du sorbet oolong aux 7 agrumes. »
« Les épices permettent de sublimer une recette »
Matthieu Carlin
Après dessert : écume vanillée, sorbet au thé oolong
Recette pour 2 siphons
POUR LE SIPHON
■ 250 g de crème
■ 250 g de lait
■ 65 g de sucre
■ 120 g de jaunes d’œufs
■ 1 g de cannelle cassia
■ 2 g de zestes d’orange (taillés à l’économe)
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