Malgré une inauguration effectuée deux semaines avant la seconde fermeture administrative des restaurants en 2020, le 21ème Commis du jeune chef Antoine Foezon trouve petit à petit ses repères grâce à la VAE. L’occasion pour les Morlaisiens de découvrir une cuisine iodée tout en fermentations.
Le goût pour la cuisine est arrivé tôt dans la vie d’Antoine Foezon. Né à Chartres (Eure-et-Loir) de parents propriétaires d’une crêperie, il fréquente assidûment la ferme de ses grands-parents. « Ma grand-mère était une excellente cuisinière, elle a grandement contribué à forger ma vocation », évoque l’intéressé. La famille déménage ensuite en Bretagne, du côté de Guingamp (Côtes-d’Armor), pour y reprendre une affaire.
Antoine Foezon annonce à son père vouloir devenir cuisinier dès son entrée en 6e et, à la fin du collège, il poursuit logiquement son cursus au lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand (Ille-et-Vilaine). « Je n’ai pas obtenu mon bac professionnel Cuisine, je me suis fait virer avant, avoue-t-il. Je n’étais pas fait pour les études, ce fut donc le moment idéal pour moi de trouver un travail. »
Cuisine moléculaire et jeu de textures
En 2008, Antoine Foezon entre en contact avec le chef Jean-Luc Rabanel (L’Atelier à Arles, dans les Bouches-du-Rhône), qui est à la recherche d’un commis pour intégrer sa brigade. Il reste un an dans le Sud, s’adaptant tant bien que mal au « rythme élevé » en cuisine. « Nous pouvions travailler
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