Deux ans après son départ de l’Alpaga, c’est toujours en Haute-Savoie, et plus précisément à Annecy, que nous retrouvons Anthony Bisquerra. Lauréat en 2015 de notre concours Espoir de l'Année, il vient en effet d’y ouvrir sa propre table baptisée Anto, comme une manière de « casser les codes sérieux » associés à ce chef qui avait décroché 2 étoiles en 2020 à Megève.
Dans un écrin d’une trentaine de couverts accueillant ses convives depuis le 18 octobre, il décline une partition libre, tour à tour bistronomique ou gastronomique. « Je n’ai pas voulu faire de choix ! », assume celui qui propose midi et soir (du mardi au samedi) deux formules à 37€ pour 3 plats et 50€ pour 4 plats.
Le repas s’ouvre avec une série de « préambules », tels que le popcorn au piment d’Espelette et le sablé de pain torréfié au beurre de fanes et copeaux de radis, et se poursuit avec un poisson, une viande ou un végétal, pour s’achever avec deux desserts au choix (fruit ou chocolat).
Pensée en étroite collaboration avec le marché et les producteurs locaux, la cuisine du chef s’inspire de ses souvenirs d’enfance dans le Sud Ouest (comme dans son dessert associant un sorbet piquillos, un pralin aux noix et un siphon de mousse au chocolat au piment fumé) et ses expériences passées, à l’image de son poisson de la pêche du moment mêlant fenouil et sauce mouclade, en référence à son passage chez Christopher Coutanceau.
« J’aime cette cuisine d’aromates et de condiments », commente Anthony Bisquerra qui, en parallèle, peut également concocter (sur demande à l’avance) des plats de partage, entre gigot d’agneau, gratin dauphinois et féra à la grenobloise. « Rien n’est figé ! », ajoute le chef, dont le restaurant dispose notamment d’une table d’hôte pouvant accueillir jusqu’à 8 convives.
L’ensemble est servi dans une atmosphère « invitant la nature en ville » et s’accompagne d’une carte des vins forte de 160 références représentant l’ensemble des terroirs français.
Pour l’heure, Anthony Bisquerra s’appuie sur une brigade de deux apprentis en cuisine et une cheffe de rang, et devrait être rejoint mi-novembre par une seconde. Le chef espère aussi, à terme, mettre en place une proposition à 75€ le soir, voguant entre océan et montagne.
M.B.
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