Anguille au vert

Mallory Gabsi

Restaurant Mallory Gabsi*
Paris ( 75)

« Dans cette recette, la bière apporte un peu d’amertume, elle équilibre le plat. Je la fais réduire en un sirop de caramel qui contrebalance bien le côté fumé de l’anguille et les herbes. J’utilise une Chimay bleue, car elle supporte bien les longues cuissons. Et c’est celle qu’utilisait ma grand-mère quand elle faisait un lapin aux pruneaux à la bière. »

Anguille au vert (pour 4 personnes)

POUR LA CRÈME D’ÉCHALOTES

300 g d’échalotes
75 cl de vin blanc
1 l de crème liquide
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel et poivre

Couper les échalotes en petits dés. Faire revenir sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire aux 2/3. Ajouter la crème, faire réduire.
Ajouter la crème épaisse en fin de cuisson. Mixer et assaisonner.

POUR LES ÉCHALOTES CONFITES

2 grosses échalotes
70 g de beurre

Couper le bout des échalotes puis les tailler en deux dans la largeur.