Äponem* – Auberge du Presbytère à Vailhan (34)
Palaces, bistronomie, brasserie… Amélie Darvas a cumulé les expériences diverses et variées avant de voler de ses propres ailes et d’ouvrir son premier restaurant à Paris. Quelques années plus tard, elle a opéré un changement radical de vie en s’installant avec Gaby Benicio dans un petit village héraultais. Animée par une démarche durable, c’est désormais guidée par les produits de son potager qu’elle conçoit ses assiettes et laisse libre cours à sa spontanéité.
Dès l’adolescence, Amélie Darvas a découvert l’univers des palaces grâce à son beau-père, commercial chez Valrhona. « Je l’accompagnais lors de ses tournées et ce monde me fascinait », se souvient-elle. Très peu à l’aise dans le milieu scolaire, elle hésite à s’orienter vers la cuisine ou l’armée, dont elle apprécie « le côté militaire et hiérarchique ». Finalement, elle opte pour un CAP de 8 mois chez Ferrandi et effectue son apprentissage au Park Hyatt Paris-Vendôme auprès de Jean-
François Rouquette. Après une expérience chez Hélène Darroze, elle intègre à 18 ans le Bristol et exerce pendant 2 ans comme commis au restaurant Épicure [alors 2 étoiles Michelin].
Aux côtés d’Éric Frechon, elle a une véritable révélation, notamment sur « la justesse des assaisonnements. J’ai retrouvé là-bas cette dimension hiérarchique. L’établissement était entre la 2e et la 3e étoile, c’était extrêmement difficile.
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