Leur collaboration avait été annoncée fin décembre 2022 : Alice Arnoux en précise aujourd’hui les contours. En résidence de six mois au Perchoir Ménilmontant (Paris 11e) dès le 24 janvier prochain, la jeune cheffe s’est donné une mission : réhabiliter les produits de la mer méconnus.
Autour d’un menu unique, seront mis en avant produits de la pêche et autres émaux des fonds marins ignorés, sublimés par des techniques qu’Alice Arnoux a rapporté de ses voyages : les découpes précises et la notion d’« omakase » du Japon, les tapas épicés des plages d’Amérique Latine, ou encore les fritures londoniennes. Congre, chinchard et merlan auront la part belle, au gré des marées.
Une brigade polyvalente
« Il y a tout un monde sous la surface de l’eau. La mer est un territoire hyper important mais trop méconnu parce qu’invisible à l’Homme. Il faut la respecter et la préserver avec autant d’énergie que la Terre. C’est pourquoi je souhaite mettre en avant les poissons et crustacés « qu’il faudrait pêcher » pour contribuer à sa protection. C’est toute une démarche que peu de gens font aujourd’hui. Au lieu des produits rares et chers, je préfère travailler, en fonction des saisons, des poissons que l’on trouve en abondance et que nous ne savons pas vraiment cuisiner », explique-t-elle.
Pour ce faire, elle s’entoure d’une brigade polyvalente, cassant ainsi les codes de la restauration. Sa sous-cheffe Margaux Baju l’accompagne en cuisine avec Candice Brée, tandis que Laura Birget et Nicolas Philips assurent le bon fonctionnement en salle.
Côté décoration, l’ambiance évoque le bord de mer, grâce à des miroirs martelés, des revêtements tels des écailles, un bois poli et une vieille porcelaine.
I.E.
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