Comment avez-vous vécu les différentes périodes de 2020, entre fermetures et ouvertures des restaurants ?
Alexandre Mazzia : Le premier confinement m’a avant tout permis de découvrir une vie normale, avec mes enfants et ma femme. J’assimile la fermeture forcée des restaurants à un sportif qui doit subir une longue période de convalescence à cause d’une blessure importante. On doit profiter de ce temps pour réfléchir, se préparer pour revenir au meilleur niveau.
En octobre 2020, vous avez ouvert votre food truck, Michel. Quel en est le concept ?
A. M. : C’est un projet sur lequel je travaillais déjà depuis plus de 2 ans. L’objectif était de proposer un côté ludique, agréable, dans le prolongement du restaurant AM. La carte est revue tous les 2 jours et on y met en avant les produits d’exception des maraîchers et producteurs locaux en cette période difficile. Le but est de faire découvrir des choses que les gens n’ont pas forcément l’habitude de déguster. Ce projet nous pousse à réfléchir pour appréhender l’improbable, que ce soit en termes de logistique ou de cuisine. La gestion de la clientèle est aussi très différente. On a dû apprendre à répondre aux besoins d’une clientèle pressée, aujourd’hui on fait tout pour que les clients soient servis en 5 à 8 minutes. Par la suite, quand tout reviendra à la normale, les clients auront la possibilité de déguster les plats
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