Ancien second de Pierre Lambinon au Py’R** à Toulouse pendant 5 ans, également passé par les cuisines de Gilles Goujon*** et Pierre Gagnaire au Duende**, Paul Tur a repris en juin dernier le restaurant L’Amiral, à Biarritz, qui deviendra Alchimie à compter du 7 novembre.
Après une transition toute en douceur, il entend y proposer une cuisine personnelle, à l’appui d’une belle carte des vins, champagne et spiritueux, entre découvertes et « petites pépites ». Il est accompagné sur ce volet par Théo Mellard à la sommellerie, ancien du Py-R également.
Dans cet établissement installé sur la place des Halles de Biarritz, Paul Tur – également associé et responsable de la direction de l’établissement – dévoilera une carte en trois parties – végétal, terre et mer – en laissant volontairement de côté la classique segmentation entrée/plat. Le chef proposera des assiettes faisant la part belle aux produits du terroir et des Landes, des associations étonnantes et des mariages terre-mer qu’il affectionne – et symbole de cette région nichée entre océan et Pyrénées.
« J’adore travailler les légumes », confie-t-il, « et il était important d’avoir une offre végétarienne, notamment en raison de la présence de touristes – parisiens ou étrangers ». Outre l’offre purement végétarienne, le végétal fera donc l’objet d’un traitement attentif dans les plats carnés.
La localisation du restaurant autour des Halles, lieu populaire par excellence et point névralgique de la ville, a également conditionné l’offre. « Il y aura des petites assiettes bien travaillées », pour les clients qui voudraient seulement accompagner une jolie bouteille, et des propositions plus conséquentes pour les convives venus partager un véritable repas.
A.G.
