Michaël Bartocetti, L’Orangerie Four Seasons à Paris (75)
« Le gin fait partie des alcools qu’on croit connaître mais qu’on connaît finalement peu. Je l’ai redécouvert il y a peu de temps, car il y a désormais des références beaucoup plus qualitatives sur le devant de la scène. On boude parfois les desserts avec de l’alcool, mais avec de la réflexion et une justesse des assaisonnements, on peut les faire apprécier à des clients qui n’aimeraient pas ça habituellement. Le but est de ne pas faire ressentir l’alcool et pour cela, il faut s’en servir à bon escient. Dans cette recette, je voulais trouver un gin très parfumé en genièvre. L’intérêt du gin dans une recette, c’est qu’il apporte une fraîcheur printanière Je l’utilise comme un condiment, il apporte du relief. On a fait beaucoup de tests et essayé une quinzaine de références de gins avant de s’arrêter sur celle qui nous a convaincus. »
« J’utilise le gin comme un condiment, il apporte du relief »
Michaël Bartocetti
Agrumes de damien blasco frais et confits, betterave, granité au gin
Recette pour
10 personnes
POUR LES PAMPLEMOUSSES CONFITS
■ 500 g de quartiers de pamplemousse
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