Repris par Quentin Pellestor-Veyrier et sa compagne Camille Hubert, l’ancien restaurant de Yannick Delpech, L’Amphytrion, rouvre ses portes à Toulouse, le 4 février.
« Nous cherchions à nous rapprocher d’une grande ville, tout en restant en Occitanie, car c’est mon ADN culinaire, je suis un enfant d’ici », explique le chef. « On ne s’attendait pas à trouver une bâtisse aussi grande, mais Yannick Delpech a été très à l’écoute. »
Au sein de sa première table, le trentenaire proposera une cuisine certes gastronomique, mais surtout locale : l’un de ses plats phares est un souvenir d’enfance, une patate au lard revisitée : « Nous avons demandé à notre producteur de nous faire de toutes petites pommes de terre, confies au gras de cochon et accompagnées de guanciale, une charcuterie italienne pas trop connue en France : c’est un lard qui a une texture croustillante à l’extérieure et fondant à l’intérieur, le tout saupoudré de poudre de sapin », confie Quentin Pellestor- Veyrier.
Deux menus seront proposés, qui prennent des allures de randonnées (une passion du chef) : Champêtre et Transhumance. Et pour les dévoiler, tout en mettant à l’honneur l’Occitanie, il a imaginé une carte se dépliant comme une carte routière : « Il y a deux tracés, et chaque étape sera une ville ou un village dont est issu le principal produit d’un plat. »
Côté salle, imaginée par Camille Hubert, la région est là encore mise à l’honneur : un camaïeu de terracotta accompagne les briques roses de Toulouse, qui s’invitent à la place des portes couverts. La salle accueille pour le moment entre 25 et 35 couverts, midi et soir.
Pour cette première ouverture, Quentin Pellestor-Veyrier s’est entouré d’amis et de professionnels de confiance. En salle et en cuisine, ils sont 14 à assurer l’ouverture, dont ses deux adjoints en cuisine, Teddy Nalais et Guillaume Carles, le chef pâtissier Jean-Marc Joffraud et, en salle, Camille Hubert (directrice de salle) et l’ancien sommelier du Fine Wine Bar de Toulouse, Nathan Menou.
I.E.
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