Début novembre, la table du chef Nicolas Guilloton, l'Atelier des Augustins, a rouvert ses portes après 6 mois de rénovation. Des travaux d’agrandissement ont été menés pour augmenter la capacité assise, qui passe de 24 à 36 couverts. La décoration a été confiée à l’architecte d’intérieur Paul Erhet, dont la mission était de fusionner le charme de l’ancien à des inspirations futuristes. Pour pièce maîtresse, une assise en bois courbée, délimitant des niches intimistes et confidentielles.
Lyonnais de cœur, Nicolas Guilloton fait ses classes auprès d’Emile Jung au Crocodile, dans son Alsace natale. Après un passage dans les cuisines du George V, il rejoint l’Ethiopie et le Mali, et se forge une expérience en tant que chef de cuisine dans plusieurs ambassades. Un goût prononcé pour l’exotisme qui se révèle dans sa cuisine. Le chef puise ses inspirations dans les alentours de la capitale des Gaules, des monts d’Auvergne à la vallée du Rhône, mais s’autorise quelques exceptions avec des touches d’Afrique.
Label Green Food
De par son envie de consommer la gastronomie lyonnaise autrement, l’Atelier des Augustins propose un menu en 6 services avec une alternative végétarienne. L’établissement a également décroché le Label Green Food en septembre 2022. « On pense que c’est la marche à suivre aujourd’hui. L’écologie doit retrouver ses attributs premiers et nourriciers. Chacun doit pouvoir, à son petit niveau, insuffler un souffle régénérant », explique Nicolas Guilloton.
Compost, limitation des dépenses énergétiques, flux tendus, circuits courts comme la Ferme de Clavisy à Noyers (89) ou les Jardins de Vartan à Décines (69), utilisation de produits lessiviels écologiques et même doggy bag si besoin… la liste des mesures mises en place est longue mais nécessaire pour concrétiser la vision du chef.
T.T.
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