La 7 juillet dernier, un restaurant gastronomique ouvrait ses portes au cœur du pôle de restauration Marius, à Pornic (44). Situé au dernier étage de l'ancien Casino du Môle, À la belle étoile est une adresse intimiste de 30 couverts tenue par Solenn et Gildas Sibiril, un couple de restaurateurs originaires de la région.
Ce restaurant gastronomique, ouvert seulement en soirée, propose une toute nouvelle expérience aux habitués de l’établissement. « On avait quelque chose en tête et on savait qu’on en était capable, aujourd’hui tout s’est concrétisé », explique le couple. En cuisine, le chef propose un menu unique décliné en 7 inspirations en fonction des arrivages saisonniers. L'établissement compte même ces propres boulangers qui cuisent le pain sur place. Solenn Sibiril de son côté s’occupe de la salle, de la gestion administrative du restaurant ainsi que de la communication.
Une longue histoire
Passionné par le service dès l’enfance, Gildas Sibiril est convaincu qu’il aura un jour sa propre affaire. Suite à une reconversion professionnelle après des années dans la finance, le jeune homme enchaîne les saisons dans des établissements prestigieux et rachète à 32 ans la poissonnerie du Môle, ancienne demeure familiale. Accompagné en salle de sa femme Solenn Sibiril, Gildas recrute un chef, auprès duquel il se forme avant d'obtenir, à 40 ans, son CAP en cuisine. « Je me suis plongé dans les livres et puis j’ai appris. J’étais fier car avec ce diplôme j’avais acquis une légitimité personnelle qui m’a permis de rependre la cuisine seul ». Un pari réussi puisqu’il aura fallu une année à peine pour que le guide Michelin salue sa carte.
Après 9 ans, le couple vend le restaurant et remporte un appel d’offre de la municipalité visant à mette en valeur l'ancien Casino du Môle. Gildas et Solenn proposent de rénover les 1200 m2 du bâtiment petit à petit, offrant à terme, un véritable pôle de restauration à Pornic. Au rez-de-chaussée, ils installent une brasserie chic de style parisien. Avec un record de près de 600 couverts en une journée, la cuisine bistronomique du chef plaît aux convives, qui affluent. Pendant la crise sanitaire, le couple rénove le premier étage du bâtiment où naît un bar club à la double fonctionnalité : faire patienter les clients de la brasserie et diversifier l’offre du Marius.
Un établissement engagé en faveur de la transmission
En réponse aux difficultés de recrutement, le couple de restaurateurs s’engage pour former la nouvelle génération de cuisiniers et de personnel en salle. « Quand on a ouvert Marius, on s’est dit que c’était le défi de demain » précise le chef. Ainsi, sur les 70 salariés de l’entreprise, une quarantaine a moins de 20 ans. Avec un maximum de 2 apprentis par pôle, l’établissement forme une dizaine de jeunes chaque saison, qui peuvent se confronter aux réalités du métiers tout en bénéficiant des avantages d’un établissement familial. « On a pas mal recruté mais c’est parce qu’on propose quelque chose de différent. Le travail c’est important, mais ce n’est plus le seul moteur pour exister ». Le restaurant gastronomique est fermé les dimanches et lundis, le Marius dispose de deux équipes aux horaires adaptés - pour concilier vie professionnelle et vie privée.
E.C.
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