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Foie gras en deux façons, l’un chaud, l’autre froi...

ProgressionAllumer le four à 200°C. Réaliser le sirop d’hibiscus avec 250 g d’eau, 70 g de sucre et les fleurs d’hibiscus. Hydrater les fleurs d’hibiscus pour la décoration. Peler la mangue et la tailler pour faire une tarte tatin...

Le boudin blanc au foie gras de canard des landes,...

ProgressionBoudin blanc Passer la viande de cochon au hachoir, plaque fine. Porter le lait à ébullition avec les ingrédients de l’infusion, réserver. Dans un robot coupe mettre la viande et l’assaisonnement, ajouter les œufs et ém...

Foie gras, Shiitake des caves Loches

ProgressionFoie gras Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration. Assaisonner le gros lobe à la fleur de sel et au poivre du moulin.Enfourner à 120ºC afin d’obtenir une température de 48ºC au cœur ...

Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Saint-Bri...

ProgressionDénerver et façonner le foie gras en boudin. Le rouler dans les épices et cuire 5 minutes à 90°C. laisser reposer 48 heures. Couper en carpaccio les Saint-Jacques, tailler les radis, les betteraves à la mandoline. Dispo...