Pollen, agrumes et miel
Nous souhaitions mettre les produits de nos ruches à l’honneur. Un vrai défi pour moi qui n’apprécie pas particulièrement le miel ! Dans l’assiette principale, un blanc-manger au miel, cuit à la vapeu...
18 articles dans la catégorie “Création”
Pomme, cidaigre et reine des prés
Ce dessert est né d’une envie du chef de réinventer la pomme avec une présentation originale et une structure qui englobe toutes les saveurs à chaque cuillère. Au fond du support sur pied, une c...
Rhubarbe, mélisse et kéfir
Ce dessert met en lumière la rhubarbe, un fruit peu exploré en pâtisserie mais que j’apprécie particulièrement. Ses notes acides sont parfaites pour un premier dessert. Au fond du bol, un gel de...
Mignardises : noix et chocolat
Nous mettons à l’honneur les noix avec une tarte revisitée dont la taille varie en fonction du nombre de convives. Sur une base de pâte sablée classique, plusieurs strates se superposent. Au fond, on ...
Sarrasin, piment oiseau et chocolat
Ce dessert signature, naturellement sans gluten, allie gourmandise et légèreté. Au fond de l’assiette, nous avons une glace au sarrasin et piment oiseau du jardin. On poche par-dessus un caramel à l’a...
Mandarine, kéfir et anis
Ce dessert de saison met en valeur la mandarine, sublimée par une touche personnelle de fermentation. Élaboré autour du kéfir de mandarine, une boisson pétillante et fermentée, il offre une expérience...
Le baba à la mûre, Dom Pacello et crème légèr...
« J’aime décliner les babas au fil des saisons. Pour cette version, j’utilise des mûres d’Alsace sauvages, très parfumées. En fond d’assiette, un confit de mûres accueille le baba imbibé d’un sirop ci...
La poire rôtie, croustillant aux céréales gri...
« Le dessert associe la poire aux céréales. La poire Rochat, pochée dans un sirop épicé et légèrement sous-cuite pour être facilement taillée, est caramélisée à la poêle avant chaque service pour la r...
La figue de Solliès rôtie au miel, croustille...
« J’ai voulu sublimer la figue en utilisant la feuille de figuier pour son arôme puissant. Les figues, épluchées et pelées à cru, sont cuites à l’étouffée dans des feuilles de figuier avec des p...
Le gâteau de pommes tiède façon Tatin, jus de...
« Ce dessert s’inspire des saveurs de la tarte Tatin, que j’aime beaucoup. Des lamelles de pommes superposées sur une hauteur de 8 cm sont confites au four avec du caramel pendant 1h30 à 165°C. Ce gât...
