Chef sommelier d’Alain Ducasse depuis 1994, Gérard Margeon gère à l’heure actuelle 45 cartes des vins pour 22 établissements dans 7 pays*, 5 500 références sur ces cartes et près de 70 000 bouteilles en cave. Pour valoriser ces vins auprès de ses convives et susciter leur demande, il n’hésite pas à innover tant au niveau des achats que de l’élaboration des cartes et de la mise en scène des vins.« Pour sélectionner les vins qui figurent sur les cartes, confie Gérard Margeon, je me suis donné pour fil rouge le message de l’éco-système, c’est-à-dire le message du sol via le cépage, avec la patte de l’homme qui ne doit pas trop être prédominante. Mais je veux aussi que dans chaque bouteille respirent les messages du lieu, de l’environnement, de la flore, du maquis, de la pinède… Ainsi, je n’achète pas sauf pour Las Vegas ou Pékin, des vins concentrés volontairement, un procédé qui donne des vins « intercontinentaux » souvent trop courts et principalement éphémères. » En parallèle de ce fil rouge, il cherche à être le plus objectif possible pour faire plaisir aux divers convives du groupe. Pour cela, il tient compte : des mets proposés par les chefs, des habitudes locales (les vins 
proposés à Moustiers ne sont pas les mêmes que ceux proposés à Hong Kong ou
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