LA LIBRAIRIE

Pleins Feux sur ...

Julien Marseault, l’autre Finistère

Après une petite décennie passée en Corse, Julien Marseault a retrouvé son Finistère natal dans un lieu au charme intemporel : le Château de Sable. Loin des grandes villes mais entouré de terres d’exception, cet établissement...[En savoir plus]


Jérôme Ryon, le produit a droit de cité

Originaire de Bresse, le chef a fêté en 2016 ses dix ans aux commandes du restaurant de l’Hôtel de la Cité, où il était rentré en 1998 comme sous-chef. Dans son établissement situé dans la mythique forteresse médiévale, Jérôme...[En savoir plus]


Thierry Charrier

Entré il y a 26 ans au ministère des Affaires étrangères comme chef de partie, Thierry Charrier continue de régner avec bienveillance sur les cuisines du Quai d’Orsay. Lui et sa brigade s'emploient chaque jour, dès 6 heures du...[En savoir plus]


La voie du Nord

À 40 ans, Géraldine et Emmanuel Hernandez ont fait de leur Musigny l’une des toutes meilleures tables du Hainaut. Depuis 2008, le chef étoilé valenciennois se bat au quotidien pour proposer à sa clientèle une cuisine qui mélange...[En savoir plus]


Raismes, ville étoilée

En reprenant La Grignotière en 2013, Pascal Coulon ne s’imaginait décrocher trois années plus tard une étoile. Pourtant, avec Delphine, son épouse qui orchestre avec dynamisme le service en salle, il a réussi à placer Raismes sur...[En savoir plus]


Les chefs à la une

Gilles Goujon

Né en 1961 à Bourges, Gilles Goujon a grandi au gré des affectations de son père, pilote de chasse, entre le Maroc, l’Allemagne et la France, à Béziers, où la famille s’installera définitivement. Gill...


Jean-François Piège

Jean-François Piège est cuisinier français, né le 25 septembre 1970 à Valence, dans la Drôme. Après avoir travaillé auprès de grands chefs (Bruno Cirino, Yves Camdeborde, Christian Constant, Alain Duc...


Recettes

Soufflé chocolat, Crémeux orange, Crumble de dragées, Sorbet orange safran et agrumes

Fabien Ferré, Le Monte Cristo - Hôtel du Castellet (83)[En savoir plus]


Chartreuse de volaille, Royale de homard, Impression de cèpes

Fabien Ferré, Le Monte Cristo - Hôtel du Castellet (83)[En savoir plus]


Tomate Mozza

Pour la vinaigretteMixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomates et laisser reposer au frais...[En savoir plus]


Risotto à l’encre de seiche, calamar

Pour le calamarPréparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais. Pour le risottoPorter le bouillon de calamar à ébullition, écumer et...[En savoir plus]


Tarte au citron meringuée

Pour la pâte sucréeTravailler le beurre au batteur, puis ajouter le sucre et le sel. Continuer en ajoutant le jaune d’oeuf, bien mélanger et terminer en incorporant la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée. Une fois...[En savoir plus]


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